Свинячі страви мають безліч прихильників. Ну хто відмовиться від ароматного шашлику, соковитого стейка чи ніжних пельменів? Але смачний результат починається ще до плити — з вибору правильного шматка.
Свіжа свинина має бути волога на вигляд, але не мокра. Запах приємний, без натяку на затхлість. Колір рівний, рожевий, без сірих плям чи крововиливів. Якщо м’ясо темне — воно старше, тож буде жорсткішим і сухішим.
Є простий тест: натисніть пальцем. Якщо ямка зникає за 2–3 секунди — все добре. Якщо м’ясо липке і відчувається слизьким — краще не брати.
На ринку обов’язково перевіряйте ветеринарне клеймо — це гарантія, що тварина була здоровою. У магазині дивіться на упаковку: без пошкоджень, бажано вакуумну. І маленький секрет: охолоджене м’ясо завжди смачніше за заморожене.
Частини туші та їхні кулінарні можливості
Досвідчені м’ясники ділять тушу на десятки частин, але ми зупинимося на тих, що найчастіше використовують у домашній кухні. У свинини немає «ступенів прожарювання», її завжди доводять до готовності.
Шийка
М’яка, соковита, з жировими прожилками. Ідеальна для шашлику, гуляшу, відбивних і навіть плову. Фарш із шийки виходить дуже соковитий, тому пельмені й котлети з нього — просто топ.
Лопатка
Трохи жорсткіша, ніж шийка, але після довгого тушкування стає ніжною. Саме те для рагу, запікання чи домашніх ковбас. Кістки з лопатки добре підходять для бульйону, з якого виходять ароматні супи й борщі. Маленька порада: додайте такий бульйон у картопляне пюре замість молока — смак здивує.
Окіст
Класика для домашнього бекону, копченостей та буженини. Вважається м’ясом вищого сорту. Можна смажити, тушкувати, запікати цілим шматком чи робити шинку. Для останньої краще брати шматок із шкіркою — так м’ясо збереже соковитість.
Корейка
Одна з найцінніших частин. З неї готують ескалопи, відбивні, шніцелі, медальйони. Добре підходить для гриля чи запікання, але важливо не пересушити. Фарш із корейки роблять рідко — занадто пісне. До речі, назва походить не від Кореї, а від німецького слова carre.
Грудинка
Справжній фаворит у багатьох кухнях світу. Її солять, коптять, запікають зі спеціями, додають у фарш для соковитості. Дуже смачна гаряча піджарка з грудинки та грибів — перевірено особисто.
Вирізка
Найніжніша й найдієтичніша частина свинини. Чудово поєднується з овочами й соусами. З неї готують медальйони, рулети, рагу. Якщо запекти вирізку з тим’яном і базиліком — отримаєте святкову страву ресторанного рівня.
Реберця
Хоча м’яса тут менше, ніж на інших частинах, воно соковите й ароматне. Ідеальні для гриля, запікання, тушкування. Особливо популярні реберця в медово-гірчичному соусі. А ще з них виходить дуже наваристий бульйон.
Рулька та гомілка
Передня частина — рулька, задня — гомілка. М’ясо ароматне, але вимагає довгого готування. Їх зазвичай тушкують або запікають із прянощами. А якщо витримати в маринаді й довго томити — виходить страва, від якої гості просять добавку.
Кожна частина свинини має свій характер і найкраще розкривається у певних стравах. Не можна сказати, що одна краща за іншу — усе залежить від того, що ви хочете приготувати.
А тепер цікаво почути вашу думку: яку частину свинини ви готуєте найчастіше і чому? Давайте обговоримо це у коментарях.
FAQ: все про вибір та приготування свинини
Як обрати свіже свиняче м’ясо на ринку?
Звертайте увагу на колір і запах. Свіжа свинина має бути рожевою, без сірих плям. Запах легкий, приємний. Якщо м’ясо липке або з неприємним ароматом — краще не брати.
Чим відрізняється свіже м’ясо від замороженого?
Охолоджене м’ясо завжди соковитіше та ніжніше після приготування. Заморожене трохи втрачає сік і смак. Якщо є вибір — беріть охолоджене.
Чи можна робити стейки зі свинини?
Так, але не плутайте зі «ступенями прожарки», як у яловичини. Свинину завжди потрібно доводити до повної готовності. Найкраще для стейків підходять корейка та шийка.
Яке м’ясо підійде для дієтичних страв?
Найбільш пісна частина — вирізка. Вона ніжна, майже без жиру, чудово поєднується з овочами та легкими соусами.
Як зберігати свинину вдома?
У холодильнику свіже м’ясо можна тримати 2–3 дні. Якщо плануєте довше — краще заморозити. Перед заморожуванням поділіть на порції й загорніть у плівку або вакуум.
Яке м’ясо найкраще для домашньої ковбаси?
Найчастіше беруть лопатку з додаванням грудинки. Так баланс жиру і м’яса виходить ідеальним.